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CARPACCIO, EL PLATO DE MODA - LA RECETA

CARPACCIO, EL PLATO DE MODA - LA RECETA

21 de marzo de 2012 - La veu del Soci

El carpaccio es un plato preparado en finas láminas de una carne o pescado, cruda.

Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. La ternera cruda, preparada con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo esto decorado con virutas de queso parmesano es un plato que se sirve a muchos restaurantes y que está de moda en nuestra gastronomía. Es posible encontrar carpaccio de vacuno, avestruz, toro o potro. También es muy normal encontrar carpaccio de nutria.

Origen
Si bien, el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, las obras del cual se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de este modo.

Consideraciones sanitarias
Todo aquel que tome este plato (de ternera) tiene que asumir un contagio por teniasis, aunque a niveles sanitarios no comporta problema alguno, puesto que es asntomática. Se recomienda especial precaución en las mujeres embarazadas. Se tiene que considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.

Nuestra receta: Carpaccio de ternera con parmesano

Este plato, está cocinado con una base de carne cruda y por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como entrante.

Receta de dificultad: Baja
Duración de preparación: 15 min
Precio: Entre 15 y 20 €
Nivel de calorías: Bajo

Ingredientes 4 personas:
- 200 gr. de solomillo de ternera
- Aceite de oliva
- Vinagre de Módena
- 50 gr. de queso parmesano
- 50 gr. de piñones pelados
- Sal y pimienta.

Preparación:

Prepara una vinagreta con tres partes de aceite de oliva, por una parte de vinagre de Módena. Rocia la base de un plato con un poco de esta vinagreta y reserva el resto.
Pide a tu carnicería que te corte el solomillo en láminas muy finas y colócalas sobre el plato con la vinagreta.
Salpimenta y esparce sobre la carne unas virutas de queso parmesano y un puñado de piñones pelados.
Rocia el plato con el resto de la vinagreta y decora con unas hojas de espinaca roja aliñada.

Trucos del carnicero:

Las láminas tienen que ser lo más finas posibles, cosa que no resulta nada sencillo. Por eso, si se quiere hacer desde casa, es muy práctico cortar la carne cuando esté en un punto de congelación que haga posible obtener estas delgadas láminas de forma precisa.

Información nutricional:

El solomillo es una de las partes del canal de la ternera con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo. En este caso se servirá crudo, acompañado únicamente de una vinagreta y unas virutas de parmesano, por lo cual el contenido calórico del plato es muy bajo.
Conviene no olvidar que el carpaccio es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo cual es de gran importancia extremar el cuidado en la selección de la materia primera para poder garantizar su máxima calidad y frescura.

Datos nutricionales del solomillo de ternera:

• Calorías: 103 kcal. /100 gr.
• Proteínas: 20 gr. / 100 gr.
• Grasas: 2.5 gr. / 100 gr.
• Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
• Índice glucémico (IG): 0

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